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Glutamat: Eine lebenswichtige Aminosäure

Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure. Diese ist kein "Nervengift", sondern eine lebenswichtige Aminosäure, die überall in der Natur vorkommt und einen Grundbestandteil aller Proteine bildet. In unserem Körper ist Glutaminsäure oder Glutamat – die beiden Begriffe werden im allgemeinen in der Fachliteratur gleichgesetzt – u.a. am Zellstoffwechsel und am Muskelaufbau beteiligt. Als Botenstoff zur Nervenreizleistung ist Glutamat lebenswichtig und wird für jeden Denkvorgang, für jede Hirnleistung benötigt. Es handelt sich um den wichtigsten und am meisten verbreitetsten erregenden Neurotransmitter im Zentralen Nervensystem von Säugetieren. [3] Ohne ihn ist Lernen und Erinnern nicht möglich. Auch schon kleine Abweichungen der Glutamataktivität führen zu schweren Beeinträchtigungen kognitiver Funktionen; die Alzheimer-Erkrankung geht mit einer deutlichen Reduktion von Glutamat im Zentralen Nervensystem einher. [4]

Die Glutaminsäure heißt so, weil sie chemisch erstmals aus Gluten, aus Weizeneiweiß, isoliert worden ist – jenem Protein also, auf dem auch die Fleischalternative Wheaty basiert. Sie ist zum ersten Mal im Jahr 1866 beschrieben worden, und zwar durch den Bonner Chemiker Heinrich Ritthausen (1826-1912). In seinem Werk Die Eiweisskörper der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Ölsamen (1872) schreibt er über sie: "Diese Säure fand ich zuerst unter den Zersetzungsprodukten des Glutens oder Klebers und nannte sie deshalb, nachdem sie als Aminsäure erkannt war – Glutaminsäure." [5] Ritthausen beschreibt auch bereits den Geschmack als dem einer Fleischbrühe ähnlich: "Die wässrige Lösung reagirt und schmeckt stark sauer, im Nachgeschmack erinnert sie etwas an Fleischbrühe oder eine Auflösung von Fleischextract." [6]

 

[3] John P. J. Pinel: Biopsychologie. 6., aktualisierte Auflage. Übersetzt aus dem Amerikanischen und herausgegeben von Paul Pauli, München, Boston, San Francisco u.a. 2007, S. 119, S. 308.

[4] Niels Birbaumer, Robert F. Schmidt: Biologische Psychologie. 7., überarbeitete und ergänzte Auflage, Heidelberg 2010, S. 639.

[5] Heinrich Ritthausen: Die Eiweisskörper der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Ölsamen. Beiträge zur Physiologie der Samen der Culturgewächse, der Nahrungs- und Futtermittel, Bonn 1872, S. 215.

[6] Ebd., 216.

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Die wichtigsten Fakten auf einen Blick

Glutamat – eine lebenswichtige Aminosäure: Glutamat ist kein „Nervengift". Unser Gehirn benötigt Glutamat als lebenswichtigen Botenstoff für jeden Denkvorgang. Aufgrund der Blut-Hirn-Schranke gelangt Glutamat aus der Nahrung gar nicht ins Gehirn – das Glutamat, das als Neurotransmitter wirkt, wird im Gehirn selbst produziert. Glutamat aus der Nahrung könnte deshalb überhaupt nicht als „Nervengift" wirken!

China-Restaurant-Syndrom – ein moderner Mythos: Es gibt bis heute keine wissenschaftliche Studie, die darauf hinweist, dass Glutamat aus der Nahrung für gesunde Menschen in irgendeiner Art und Weise schädlich wirken, „dick machen" kann oder ähnliches.

Muttermilch – Wonneproppen dank Glutamat: Eine „glutamatfreie Ernährung" ist nicht möglich: Jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel enthält Glutamat. Es löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir von klein auf zu lieben lernen: Muttermilch enthält doppelt so viel Glutamat wie Kuhmilch!

Tomaten – Suchtfaktor eingebaut? Man muss unterscheiden zwischen industriell hergestelltem, isoliertem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie z.B. Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten.

Hefeextrakt und Glutamat – wie Apfelsine und Vitamin-C-Pulver: Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Hefeextrakt unterscheidet sich von isoliertem Glutamat in etwa so, wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden: Die Apfelsine enthält Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver.

Wheaty – weniger Glutamat als viele Grundnahrungsmittel: Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Der Anteil an geschmacksaktivem Glutamat in Wheaty ist nur halb so hoch wie im Reis – er entspricht dem Glutamatgehalt von Lauch.