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Die Entdeckung des fünften Geschmacks

Da hat der Chemiker richtig geschmeckt: Die Glutaminsäure löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir als fleischig, würzig wahrnehmen – die japanische Bezeichnung „umami" hat sich dafür etabliert. Über lange Zeit waren lediglich die vier Geschmacksqualitäten süß, sauer, salzig und bitter anerkannt. Dabei existierte schon immer auch ein fünfter Geschmack. Als dessen Entdecker gilt der japanische Forscher Dr. Kikunae Ikeda (1864-1936), Professor in Tokio und Gründer der Firma Ajinomoto – das bekannteste Produkt der Firma, Mononatriumglutamat, ist so erfolgreich, dass das Wort „Ajinomoto", wörtlich „Essenz des Geschmacks", in Japan als Gattungsname unabhängig vom Hersteller verwendet wird, ähnlich wie hierzulande „Maggi".

Ikeda stellte fest, dass in besonders schmackhaften Essenszubereitungen eine noch nicht identifizierte Geschmacksrichtung bemerkbar war, die sich von den bereits bestehenden Qualitäten absetzt. Seine Entdeckung basierte auf der Untersuchung des dominanten Geschmacks von Dashi – ein japanischer Würz-Sud, der in der dortigen Küche eine noch wichtigere Bedeutung hat als hierzulande Fleisch- oder Gemüsebrühe und beispielsweise als Grundlage für Misosuppe dient. Gewonnen wird der Sud aus Flocken von getrocknetem Fisch und Algen – vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu-Algen, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt.

Als die Hauptgeschmackskomponente der traditionell in der japanischen Küche verwendeten Kombu-Alge – die frühesten Aufzeichnungen über sie stammen aus dem Jahr 797 –, identifizierte Ikeda im Jahr 1908 die Glutaminsäure/das Glutamat. [7] Der von Ikeda als umami – umai lässt sich als fleischig, herzhaft, oder einfach als köstlich übersetzen – bezeichnete Geschmack von Glutamat gilt seither in der japanischen Kultur neben süß, salzig, sauer und bitter als fünfte Geschmacksqualität. [8]

 

[7] Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara, Yuzo Ninomiya: The Discovery of Umami, in: Chemical Senses, Bd. 27, Nr. 9, 2002, S. 843f., online unter: http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/9/843.full.pdf.

[8] In einem erstmals im Jahr 1909 im Journal der Chemischen Gesellschaft in Tokio veröffentlichten Aufsatz beschreibt er seine Entdeckung folgendermaßen: „Physiologen und Psychologen kennen lediglich die vier Geschmäcker sauer, süß, salzig und bitter. Andere Geschmäcker werden als deren unterschiedliche Zusammensetzung angesehen. Ich glaube jedoch, dass es mindestens noch einen zusätzlichen Geschmack gibt, der sich von diesen vier Geschmäckern unterscheidet. Es handelt sich um diesen eigentümlichen Geschmack, den wir beim Essen von Fisch, Fleisch usw. als umai wahrnehmen. Am meisten charakteristisch ist dieser Geschmack in der Brühe, die aus getrocknetem Thunfisch und Algen hergestellt wird. Während dies auf einer subjektiven Wahrnehmung beruht, so stimmen Menschen, die man danach fragt, dieser Vermutung immer sofort oder nach kurzer Überlegung zu. Folglich kann es wenig Zweifel darüber geben, dass neben den vier Geschmacksrichtungen ein weiterer Geschmack existiert. Ich schlage vor, diesen Geschmack der Einfachheit halber umami zu nennen. Das nächste Problem ist, die chemische Substanz, die umami hervorruft, zu identifizieren." – Kikunae Ikeda: New Seasonings. Translated (and shortened to 75%) by Yoko Ogiwara and Yuzo Ninomiya from Journal of the Chemical Society of Tokyo, No. 30, 820-836 (1909), in: Chemical Senses, Bd. 27, Nr. 9, 2002, S. 847f., online unter: http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/9/847.full.pdf+html. – Übersetzung: Redaktion Wheaty.

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Die wichtigsten Fakten auf einen Blick

Glutamat – eine lebenswichtige Aminosäure: Glutamat ist kein „Nervengift". Unser Gehirn benötigt Glutamat als lebenswichtigen Botenstoff für jeden Denkvorgang. Aufgrund der Blut-Hirn-Schranke gelangt Glutamat aus der Nahrung gar nicht ins Gehirn – das Glutamat, das als Neurotransmitter wirkt, wird im Gehirn selbst produziert. Glutamat aus der Nahrung könnte deshalb überhaupt nicht als „Nervengift" wirken!

China-Restaurant-Syndrom – ein moderner Mythos: Es gibt bis heute keine wissenschaftliche Studie, die darauf hinweist, dass Glutamat aus der Nahrung für gesunde Menschen in irgendeiner Art und Weise schädlich wirken, „dick machen" kann oder ähnliches.

Muttermilch – Wonneproppen dank Glutamat: Eine „glutamatfreie Ernährung" ist nicht möglich: Jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel enthält Glutamat. Es löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir von klein auf zu lieben lernen: Muttermilch enthält doppelt so viel Glutamat wie Kuhmilch!

Tomaten – Suchtfaktor eingebaut? Man muss unterscheiden zwischen industriell hergestelltem, isoliertem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie z.B. Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten.

Hefeextrakt und Glutamat – wie Apfelsine und Vitamin-C-Pulver: Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Hefeextrakt unterscheidet sich von isoliertem Glutamat in etwa so, wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden: Die Apfelsine enthält Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver.

Wheaty – weniger Glutamat als viele Grundnahrungsmittel: Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Der Anteil an geschmacksaktivem Glutamat in Wheaty ist nur halb so hoch wie im Reis – er entspricht dem Glutamatgehalt von Lauch.