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Wissenschaftlich bestätigt: „umami" ist ein eigener Geschmack

Im Jahr 2002 wurden eigene Rezeptoren, die für die Wahrnehmung des umami-Geschmacks verantwortlich sind, in den Geschmacksknospen der Zunge entdeckt – sie tragen den Namen T1R1 und T1R3 – umami ist seither wissenschaftlich als fünfter Geschmack akzeptiert. [9]

Öko-Test dagegen schreibt: „Glutamate haben nach Ansicht ihrer Befürworter keine verstärkende Wirkung auf die vier grundlegenden Geschmackseindrücke süß, sauer, salzig und bitter, sondern lösen einen fünften Eindruck aus: Umami. Das ist japanisch und heißt köstlich. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung zufolge steht diese Vorstellung aber im Widerspruch zu den ,beobachteten Tatsachen', dass Umami-Substanzen ,alle vier Grundgeschmacksqualitäten hervorrufen und damit verstärken können'." – Diese Behauptung steht im Gegensatz zu allen neueren wissenschaftlichen Erkenntnissen zum Thema. Eine Internet-Suche nach dem Zitat, das vom Bundesinstitut für Risikobewertung stammen soll, liefert keine Ergebnisse. Wir haben die Öko-Test-Redaktion nach der Herkunft des Zitates befragt – bisher war sie nicht dazu in der Lage, uns diese zu nennen.

 

[9] Xiaodong Li, Lena Staszewski, Hong Xu u.a.: Human receptors for sweet and umami taste, in: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, Bd. 99, Nr. 7, 2000, S. 4692-4696.

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Die wichtigsten Fakten auf einen Blick

Glutamat – eine lebenswichtige Aminosäure: Glutamat ist kein „Nervengift". Unser Gehirn benötigt Glutamat als lebenswichtigen Botenstoff für jeden Denkvorgang. Aufgrund der Blut-Hirn-Schranke gelangt Glutamat aus der Nahrung gar nicht ins Gehirn – das Glutamat, das als Neurotransmitter wirkt, wird im Gehirn selbst produziert. Glutamat aus der Nahrung könnte deshalb überhaupt nicht als „Nervengift" wirken!

China-Restaurant-Syndrom – ein moderner Mythos: Es gibt bis heute keine wissenschaftliche Studie, die darauf hinweist, dass Glutamat aus der Nahrung für gesunde Menschen in irgendeiner Art und Weise schädlich wirken, „dick machen" kann oder ähnliches.

Muttermilch – Wonneproppen dank Glutamat: Eine „glutamatfreie Ernährung" ist nicht möglich: Jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel enthält Glutamat. Es löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir von klein auf zu lieben lernen: Muttermilch enthält doppelt so viel Glutamat wie Kuhmilch!

Tomaten – Suchtfaktor eingebaut? Man muss unterscheiden zwischen industriell hergestelltem, isoliertem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie z.B. Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten.

Hefeextrakt und Glutamat – wie Apfelsine und Vitamin-C-Pulver: Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Hefeextrakt unterscheidet sich von isoliertem Glutamat in etwa so, wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden: Die Apfelsine enthält Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver.

Wheaty – weniger Glutamat als viele Grundnahrungsmittel: Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Der Anteil an geschmacksaktivem Glutamat in Wheaty ist nur halb so hoch wie im Reis – er entspricht dem Glutamatgehalt von Lauch.