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Muttermilch: Wonneproppen dank Glutamat

Der menschliche Körper etwa enthält bis zu zwei Kilogramm Glutaminsäure. Sie ist auch in jedem eiweißhaltigen Nahrungsmittel vorhanden und ist sogar ein Hauptbestandteil der Proteine unserer Nahrung. In einigen Lebensmitteln umfasst ihr Anteil 20 Prozent des Gesamtgehalts an Aminosäuren. Hinsichtlich Glutamat davon zu sprechen, dass der Mensch „keine Geschmacksverstärker im Essen" brauche, ist also sinnlos: Glutamat ist schlicht in allen eiweißhaltigen Lebensmitteln vorhanden, eine „glutamatfreie Ernährung" ist unmöglich.

Der Durchschnittseuropäer verzehrt pro Tag ca. ein Gramm freies natürliches Glutamat aus Grundnahrungsmitteln und rund zehn bis 20 Gramm natürliches, an Proteine oder Peptide gebundenes Glutamat. Letzteres hat allerdings keine geschmacklich wirksamen Eigenschaften – nur die freie Glutaminsäure steht dem Körper unmittelbar zur Verfügung und wirkt u.a. geschmacksaktiv. Jeder Eiweiß abbauende Prozess wie Fermentation (Sojasoße, Hefe, Sauerkraut...), aber auch Kochen, Braten oder Frittieren, erzeugt freies Glutamat. Den Geschmack, den dieses auslöst, lernen wir von klein auf zu lieben: Muttermilch enthält zehnmal so viel natürliches Glutamat wie Kuhmilch.

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Die wichtigsten Fakten auf einen Blick

Glutamat – eine lebenswichtige Aminosäure: Glutamat ist kein „Nervengift". Unser Gehirn benötigt Glutamat als lebenswichtigen Botenstoff für jeden Denkvorgang. Aufgrund der Blut-Hirn-Schranke gelangt Glutamat aus der Nahrung gar nicht ins Gehirn – das Glutamat, das als Neurotransmitter wirkt, wird im Gehirn selbst produziert. Glutamat aus der Nahrung könnte deshalb überhaupt nicht als „Nervengift" wirken!

China-Restaurant-Syndrom – ein moderner Mythos: Es gibt bis heute keine wissenschaftliche Studie, die darauf hinweist, dass Glutamat aus der Nahrung für gesunde Menschen in irgendeiner Art und Weise schädlich wirken, „dick machen" kann oder ähnliches.

Muttermilch – Wonneproppen dank Glutamat: Eine „glutamatfreie Ernährung" ist nicht möglich: Jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel enthält Glutamat. Es löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir von klein auf zu lieben lernen: Muttermilch enthält doppelt so viel Glutamat wie Kuhmilch!

Tomaten – Suchtfaktor eingebaut? Man muss unterscheiden zwischen industriell hergestelltem, isoliertem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie z.B. Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten.

Hefeextrakt und Glutamat – wie Apfelsine und Vitamin-C-Pulver: Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Hefeextrakt unterscheidet sich von isoliertem Glutamat in etwa so, wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden: Die Apfelsine enthält Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver.

Wheaty – weniger Glutamat als viele Grundnahrungsmittel: Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Der Anteil an geschmacksaktivem Glutamat in Wheaty ist nur halb so hoch wie im Reis – er entspricht dem Glutamatgehalt von Lauch.