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Die Angst vor dem guten Geschmack

Für die von Öko-Test aufgeworfenen Fragen gibt es durchaus "mindestens zwei völlig gegensätzliche Antworten" – keine einzige der "Ja"-Antworten ist allerdings durch eine wissenschaftliche Studie belegbar, wie die Öko-Test-Redaktion behauptet.

Vielmehr wird, vor allem im Internet, Hysterie verbreitet und – ohne auch nur einen Beleg für diese Behauptung anführen zu können – immer wieder behauptet, Glutamat überwinde die Blut-Gehirn-Schranke und sei deswegen gar suchterzeugend. Das ist eine bewusste Falschdarstellung: Der einzige Fall, in dem ein solcher Übertritt nachgewiesen werden konnte, war bei hirntumorkranken Ratten. Genausowenig kann man behaupten, Glutamat erzeuge Fresssucht und mache dadurch dick: Auf den Menschen übertragen, würde der betreffende Tierversuch bedeuten, dass ungefähr das 100fache der normalen täglichen Aufnahme in purer Form verzehrt werden müsste. Wie stichhaltig diese Aussage ist, sieht man bei einem Übertrag, z.B. auf das lebenswichtige Wasser: Man müsste am Tag 200 bis 300 Liter Wasser trinken. [11]

Dass das sogenannte "China-Restaurant-Syndrom" durch Glutamat ausgelöst werde, hat sich als eine Anekdote herausgestellt: Die beschriebenen Symptome traten bei den Probanden bei identischer Lebensmittelzusammenstellung ohne dem Zusatz von Glutamat genauso auf. Das wurde in einer Doppelblind-Placebo-Studie wissenschaftlich bewiesen. [12]

Nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist die Glutamataufnahme über die Nahrung, insbesondere bei rationeller Verwendung von Glutamat zur Würzung, für die Allgemeinheit unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung. Trotzdem kann nach Ansicht der DGE nicht vollständig ausgeschlossen werden, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die Gesellschaft, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten. Hier aber muss man genau differenzieren, anstatt Hefeextrakt und isoliertes Glutamat gleichzusetzen.

 

[11] Vgl. unsere Informations-Broschüre Hefeextrakt und Glutamat: Was wir Ihnen schon immer mal sagen wollten.

[12] Raif S. Geha, Alexa Beiser, Clement Ren u.a.: Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study, in: Journal of Nutrition, Bd. 130, Nr. 4S Suppl., S. 1058Sf., online unter: http://jn.nutrition.org/content/130/4/1058.full.pdf+html.

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Die wichtigsten Fakten auf einen Blick

Glutamat – eine lebenswichtige Aminosäure: Glutamat ist kein „Nervengift". Unser Gehirn benötigt Glutamat als lebenswichtigen Botenstoff für jeden Denkvorgang. Aufgrund der Blut-Hirn-Schranke gelangt Glutamat aus der Nahrung gar nicht ins Gehirn – das Glutamat, das als Neurotransmitter wirkt, wird im Gehirn selbst produziert. Glutamat aus der Nahrung könnte deshalb überhaupt nicht als „Nervengift" wirken!

China-Restaurant-Syndrom – ein moderner Mythos: Es gibt bis heute keine wissenschaftliche Studie, die darauf hinweist, dass Glutamat aus der Nahrung für gesunde Menschen in irgendeiner Art und Weise schädlich wirken, „dick machen" kann oder ähnliches.

Muttermilch – Wonneproppen dank Glutamat: Eine „glutamatfreie Ernährung" ist nicht möglich: Jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel enthält Glutamat. Es löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir von klein auf zu lieben lernen: Muttermilch enthält doppelt so viel Glutamat wie Kuhmilch!

Tomaten – Suchtfaktor eingebaut? Man muss unterscheiden zwischen industriell hergestelltem, isoliertem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie z.B. Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten.

Hefeextrakt und Glutamat – wie Apfelsine und Vitamin-C-Pulver: Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Hefeextrakt unterscheidet sich von isoliertem Glutamat in etwa so, wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden: Die Apfelsine enthält Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver.

Wheaty – weniger Glutamat als viele Grundnahrungsmittel: Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Der Anteil an geschmacksaktivem Glutamat in Wheaty ist nur halb so hoch wie im Reis – er entspricht dem Glutamatgehalt von Lauch.