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Tomaten, Pilze, Hefe: Eingebauter Suchtfaktor?

Das einfache Natriumsalz der Glutaminsäure wird Mononatriumglutamat genannt und ist das am meisten verwendete. Als es im Jahr 1909 von der Firma Ajinomoto erstmals auf den Markt gebracht wurde, erfolgte die Produktion noch durch saure Hydrolyse von Weizen, Soja und anderen pflanzlichen Proteinquellen. Da das Verfahren zu dieser Zeit jedoch äußerst unökonomisch war und die steigende Nachfrage nicht decken konnte, suchte man nach adäquaten Alternativen. Schließlich konnte ein Bakterium – Corynebacterium glutamicum – isoliert werden, das Glutamat akkumulierte. Heute wird Mononatriumglutamat vor allem in Südost-Asien biotechnologisch, durch Fermentation, als deren Träger Melasse dient, mit Hilfe dieses Bakteriums hergestellt – zur Zeit etwa 1,7 Mio. Tonnen pro Jahr. [13]

Genau differenzieren muss man zwischen dem Zusetzen von in dieser Art und Weise industriell hergestelltem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen und vollkommen unbedenklichen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie beispielsweise Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten. TOPAS setzt als Bio-Hersteller den Produkten kein Glutamat zu; sie enthalten aber, wie alle anderen proteinhaltigen Nahrungsmittel auch, natürliches Glutamat.

Dieses stammt hauptsächlich aus den Zutaten Hefeextrakt und Weizeneiweiß. Allerdings ist der typische Gehalt an natürlicher, freier Glutaminsäure in Wheaty-Produkten mit durchschnittlich knapp 0,8 Prozent nur halb so hoch wie etwa beim Reis und nur rund ein Viertel so hoch wie bei Fleisch – er entspricht etwa dem natürlichen Glutamatgehalt von Lauch. Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Es gibt freilich Hefeextrakte mit zugesetztem Glutamat, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, aber wir verwenden ausschließlich naturbelassene Hefeextrakte. So wie beim Reifen der Sojasoße oder dem Reifen von Käse, insbesondere bei Hartkäse wie Parmesan, natürliches Glutamat entsteht, entsteht bei der Fermentation (genaugenommen: Autolyse) von Hefe natürliches Glutamat. Das ist in dem von uns verwendeten Hefeextrakt auch enthalten – und wir scheuen uns deswegen nicht, ihn als einen Beitrag zum „köstlichen" Geschmack unserer Produkte einzusetzen.

 

[13] Kathrin Corinna Stansen: Charakterisierung der Ausscheidung von L-Glutamat bei Corynebacterium glutamicum. Inaugural-Dissertation zur Erlangung des Doktorgrades der Mathematisch-Naturwissenschaftlichen Fakultät der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf, Jülich 2005, S. 2.

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Die wichtigsten Fakten auf einen Blick

Glutamat – eine lebenswichtige Aminosäure: Glutamat ist kein „Nervengift". Unser Gehirn benötigt Glutamat als lebenswichtigen Botenstoff für jeden Denkvorgang. Aufgrund der Blut-Hirn-Schranke gelangt Glutamat aus der Nahrung gar nicht ins Gehirn – das Glutamat, das als Neurotransmitter wirkt, wird im Gehirn selbst produziert. Glutamat aus der Nahrung könnte deshalb überhaupt nicht als „Nervengift" wirken!

China-Restaurant-Syndrom – ein moderner Mythos: Es gibt bis heute keine wissenschaftliche Studie, die darauf hinweist, dass Glutamat aus der Nahrung für gesunde Menschen in irgendeiner Art und Weise schädlich wirken, „dick machen" kann oder ähnliches.

Muttermilch – Wonneproppen dank Glutamat: Eine „glutamatfreie Ernährung" ist nicht möglich: Jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel enthält Glutamat. Es löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir von klein auf zu lieben lernen: Muttermilch enthält doppelt so viel Glutamat wie Kuhmilch!

Tomaten – Suchtfaktor eingebaut? Man muss unterscheiden zwischen industriell hergestelltem, isoliertem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie z.B. Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten.

Hefeextrakt und Glutamat – wie Apfelsine und Vitamin-C-Pulver: Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Hefeextrakt unterscheidet sich von isoliertem Glutamat in etwa so, wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden: Die Apfelsine enthält Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver.

Wheaty – weniger Glutamat als viele Grundnahrungsmittel: Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Der Anteil an geschmacksaktivem Glutamat in Wheaty ist nur halb so hoch wie im Reis – er entspricht dem Glutamatgehalt von Lauch.