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Hefeextrakt und Glutamat: Wie Apfelsine und Vitamin C-Pulver

Bei Geschmacksverstärkern wie Mononatriumglutamat handelt es sich für gewöhnlich um weiße Pulver, die aus nur einem Inhaltsstoff bestehen; sie zählen zu den Zusatzstoffen und sind daher mit einer E-Nummer (E 620-E 640) auf der Zutatenliste gekennzeichnet. Hefeextrakt ist eine reichhaltige Mischung verschiedener Aminosäuren, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien – der Anteil an natürlich vorkommendem Glutamat in Hefeextrakt beträgt für gewöhnlich fünf Prozent. Wenn Hefeextrakt als Geschmacksverstärker aufgefasst wird, dann trifft das Gleiche auch für Tomaten, Erbsen und Parmesankäse zu! Da Hefeextrakt einen starken Eigengeschmack hat, wird es nur in niedrigen Dosen verwendet. Schon eine geringe Menge erzielt eine große Wirkung für den besonderen, herzhaften Geschmack – für gewöhnlich beträgt die Konzentration an Hefeextrakt in Speisen weniger als ein Prozent. [14]

Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. beschreibt diesen Unterschied folgendermaßen: "Hefeextrakt ist eine altbekannte traditionelle Zutat, die ein Lebensmittel würzt. Es bringt eine spezielle Würznote hinein – umami genannt – die zu diesen Lebensmitteln gut passt. Wird Hefeextrakt als Zutat verwendet, steht es ganz klar im Zutatenverzeichnis. Hefeextrakt wird aus natürlich verarbeiteten Hefezellen hergestellt und enthält sowohl viele B-Vitamine als auch Glutaminsäure, – ein Eiweißbestandteil, der auch in vielen anderen Lebensmitteln in zum Teil großen Mengen vorkommt, etwa in Tomaten, Parmesankäse oder Erdnüssen. Davon unterscheidet sich das 'Glutamat'. Glutamat ist ein hergestellter Zusatzstoff. Es bezeichnet die reine Glutaminsäure oder eines ihrer fünf Salze. Sie verstärken den Geschmack anderer Lebensmittel, ohne dass sie selbst einen Eigengeschmack haben. Enthält ein Lebensmittel den Zusatzstoff Glutamat, steht das auch im Zutatenverzeichnis, und zwar als 'Geschmacksverstärker Glutamat' oder alternativ als Geschmacksverstärker und die entsprechende 'E-Nummer'. Auf der Verpackung darf dann nicht ,ohne Zusatzstoffe' oder ,ohne Geschmacksverstärker' stehen. Hefeextrakt gibt also Geschmack, unterscheidet sich aber von der Zusatzstoffklasse der Geschmacksverstärker. Das ist in etwa so wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden. Die Apfelsine enthält viel Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver." [15]

Wir möchten die Öko-Test-Redaktion bitten, ihre Leserschaft in der nächsten Ausgabe darüber aufzuklären, dass im Artikel Geschmacksverstärker. Wer die Verbraucher täuscht nachweislich falsche Fakten genannt worden sind. Das ist das Magazin, von dem wir eine bessere Recherche erwartet hätten, den Verbrauchern schuldig, will es sie nicht selbst täuschen.

 

[14] http://hefeextrakt.info/faq.

[15] http://www.bll.de/lebensmittelklarheit-bedeutet-kennzeichnung-verstehen/glutamat-und-hefeextrakt.html.

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Die wichtigsten Fakten auf einen Blick

Glutamat – eine lebenswichtige Aminosäure: Glutamat ist kein „Nervengift". Unser Gehirn benötigt Glutamat als lebenswichtigen Botenstoff für jeden Denkvorgang. Aufgrund der Blut-Hirn-Schranke gelangt Glutamat aus der Nahrung gar nicht ins Gehirn – das Glutamat, das als Neurotransmitter wirkt, wird im Gehirn selbst produziert. Glutamat aus der Nahrung könnte deshalb überhaupt nicht als „Nervengift" wirken!

China-Restaurant-Syndrom – ein moderner Mythos: Es gibt bis heute keine wissenschaftliche Studie, die darauf hinweist, dass Glutamat aus der Nahrung für gesunde Menschen in irgendeiner Art und Weise schädlich wirken, „dick machen" kann oder ähnliches.

Muttermilch – Wonneproppen dank Glutamat: Eine „glutamatfreie Ernährung" ist nicht möglich: Jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel enthält Glutamat. Es löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir von klein auf zu lieben lernen: Muttermilch enthält doppelt so viel Glutamat wie Kuhmilch!

Tomaten – Suchtfaktor eingebaut? Man muss unterscheiden zwischen industriell hergestelltem, isoliertem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie z.B. Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten.

Hefeextrakt und Glutamat – wie Apfelsine und Vitamin-C-Pulver: Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Hefeextrakt unterscheidet sich von isoliertem Glutamat in etwa so, wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden: Die Apfelsine enthält Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver.

Wheaty – weniger Glutamat als viele Grundnahrungsmittel: Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Der Anteil an geschmacksaktivem Glutamat in Wheaty ist nur halb so hoch wie im Reis – er entspricht dem Glutamatgehalt von Lauch.