19. Dezember:
Eiweißdogma

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Eigentlich wurden fast alle Diskussionen rund um vegane Ernährung, die uns bis heute be­gleiten, be­reits vor mehr als 100 Jahren geführt.

„Aber der Körper braucht doch tierisches Protein.“ – Noch in einem Stern-Artikel von 2016 wird diese Bemerkung unter den „Sätzen, die Veganer nicht mehr hören können“, aufgelistet. Obwohl es längst widerlegt ist, hält dieses Vorurteil sich hartnäckig. Schon diejenigen, die im 19. Jahrhundert für „Pflanzenkost“ plädierten, waren mit ihm konfrontiert. Den Diätreformern wurde, vor allem in den medizinischen Zeitschriften, der Kampf angesagt, besonders von der sich in dieser Zeit etablierenden und bald international führenden deutschen Er­nähr­ungs­wis­sen­schaft. Den Ton gab Justus Liebig an, Chemiker und Ernährungsphysiologe. Im Jahr 1852 hat­te er einen Fleischextrakt entwickelt, der zehn Jahre später in riesigen Mengen produziert und weltweit verkauft wurde. Zufällig entwarf er dann auch die Theorie, dass allein tier­isch­es Protein die eigentliche Quelle menschlicher Muskelkraft sei und schlug entsprechend Min­dest­be­darfsnormen für die tägliche Zufuhr vor. Diese Ansicht blieb als scheinbar wis­sen­schaft­liche, feststehende Ernährungsdoktrin lange Zeit über bestehen; man kann von „Liebigs Ei­weiß­dog­ma“ sprechen. Fleisch, Milch und Eier erfuhren dadurch eine enorme Aufwertung und wurden fast als unverzichtbar in der täglichen Ernährung dargestellt, pflanzliches Eiweiß dagegen als min­der­wer­tig angesehen.

Den vegetarischen Ernährungsreformern sind die beiden Verdienste zuzuschreiben, das „Ei­weiß­dog­ma“ empirisch widerlegt zu haben, noch bevor auch die etablierte Er­nähr­ungs­wis­sen­schaft durch neue Forschungsergebnisse aus dem Ausland mit der Zeit einsah, dass sie falsch­gelegen hatte, und noch vor der Entdeckung der Vitamine auf den Nährwert von Obst und Gemüse aufmerksam gemacht zu haben. Denn die Schulmedizin ging zu dieser Zeit davon aus, dass Proteine, Fette und Kohlenhydrate für eine gesunde Ernährung ausreichen würden. Während Liebig 120 Gramm tierisches Protein als täglichen Mindestbedarf vorschrieb, ließen die Vegetariervereine durch ihre demonstrativ gelebte pflanzenbasierte Ernährungsweise Zwei­fel an seinen Empfehlungen aufkommen, und während die Schulmediziner zur Ge­wichts­re­duk­ti­on noch eine ausschließliche Fleischdiät empfahlen, da sie, auf Liebigs Ei­weiß­theo­rie ver­trau­end, glaubten, auf diese Weise Körperfett in Muskulatur um­wan­deln zu können, konnten die Na­tur­heil­an­stalt­en mit ihren ve­get­arischen und ve­ganen Er­nähr­ungs­the­ra­pien große Er­fol­ge vorweisen.

Besonders interessant sind die Maßnahmen, die der dänische Arzt Mikkel Hind­he­de durch­führ­te. Bereits Ende des 19. Jahrhunderts unternahm er an sich selbst Er­nähr­ungs­ver­suche und testete eine „möglichst eiweißarme Kost“, um die von der Er­nähr­ungs­wis­sen­schaft der Zeit vor­ge­schrie­be­nen Mindestverzehrmengen einer Prüfung zu unterziehen. Nach fünf Wochen fühl­te er sich „ganz außerordentlich wohl, und ungemein arbeitslustig und ausdauernd“, wie er be­rich­te­te, woraufhin er „allen Glauben an die alten Dogmen“ verlor und seine ganze Familie auf die pflanzliche Kost setzte. Er bewies damit, dass, wie er sagte, die Begründung für die Min­dest­be­darfs­nor­men an tierischem Protein „gleich Null war“. Diese Erkenntnisse setzte er im Ersten Weltkrieg in großem Stil um: Die britische Seeblockade in der Nordsee hatte in Mit­tel­europa zu Problemen bei der Versorgung mit Nahrungsmitteln geführt. Auf Anraten des Er­nähr­ungsreformers wurde in Dänemark die Erzeugung von Tierprodukten drastisch reduziert, die Produktion von Getreide, Gemüse und Obst dagegen gefördert. Während der letzten Kriegs­­jah­re ernährten sich die Dänen daher fast ausschließlich vegetarisch. Dadurch, dass nun Flächen, auf denen vorher Futtermittel produziert wurden, für die direkte menschliche Er­nähr­ung genutzt werden konnten, gab es, anders als in Deutschland und weiteren Staaten, in Dä­ne­mark nicht nur keine Hungerprobleme, es zeigte sich auch, dass die prozentualen Krank­heits- und Todesfälle in diesen Jahren signifikant sanken. Nicht durch die Apotheke, son­dern durch die Küche gehe der Weg zur Gesundheit, stellte Hindhede fest. „So brachte der Ve­ge­ta­ris­mus Erkenntnisse hervor, die weit über eine romantische Naturverklärung oder die bloße Sor­ge ums eigene Wohlergehen hinauswiesen“, kommentiert Judith Baumgartner; die Vor­rei­ter der fleisch­lo­sen Er­nähr­ung sei­en da­mit zu­gleich Pi­o­nie­re der Öko- und Um­welt­bewegung.

„Der Weltkrieg entfachte durch den Mangel eine neue Diskussion über Tierprodukte. Und er brach­te dabei Erkenntnisse zu Tage, die vorher vielen verborgen gewesen waren“, meint auch Florentine Fritzen. Dies gilt nicht nur für Dänemark. In Deutschland waren die letzten Kriegs­jah­re nicht nur die Zeit der Surrogate – bei Kriegsende gab es nicht weniger als 11.000 zu­ge­lass­ene Er­satz­le­bens­mit­tel, allein 837 Ersatzprodukte für Wurstwaren –, sondern vor allem auch eine Zeit der vorwiegend pflanzlichen Ernährung. Die Bezeichnung „Steck­rü­ben­win­ter“ sagt schon alles: „Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kuchen von Kohlrüben“, erinnerte sich ein Familienvater später. Fritzen zitiert den deutschen so­zi­al­de­mo­kra­tisch­en Abgeordneten Konrad Haenisch, der 1917 im preußischen Abgeordnetenhaus sagte, die Sprechstunden mancher Ärzte in Berlin seien verödet, seitdem die „Kriegskost“ eingeführt worden sei – die Kriegsjahre hätten eine „höhere Wertschätzung einer derberen, in erster Linie vegetabilen Kost“ gebracht, und medizinische Autoritäten hätten das im Laufe der Krieges be­stätigt. Auch vegetarische Zeitschriften dieser Jahre berichten davon. „Tatsächlich war es am Ende des Kriegs auch im Bürgertum normal geworden, nahezu vegan zu leben. Viele hatten einfach keine andere Wahl, weil Fleisch, Milch, Käse und Eier so rar waren. Aber auch in der Er­nährungswissenschaft setzte sich in den 1930er-Jahren die Erkenntnis durch, dass wenig Fleisch oder der Verzicht auf Fleisch und Eier dem Körper gut bekomme“, fasst Fritzen zu­sam­men. Das Ziel also, den vegetarischen Gedanken in die Gesellschaft zu tragen, sei „spätestens in der Weimarer Republik erreicht“ gewesen. Während des Krieg­es, von 1915 an, wurde übri­gens der Verbrauch von Milch und Fleisch staatlich reguliert, und es wurden fleischfreie Tage ver­ord­net. Man kön­nte also – so jeden­falls drückt es die Süd­deutsche Zei­tung aus – sa­­gen, dass der „Veggie-Day“ be­reits vor 100 Jah­ren er­funden worden ist.


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Derik Meinköhn: 50 Sätze, die Veganer nicht mehr hören können, stern.de, 1.11.2016.

Ein Grund dafür ist sicher die archaische, in mythische Zeiten zurückreichende Symbolkraft tierischen Proteins, vor allem des Fleisches, als Metapher für „Kraft“, Macht und Männlichkeit. Der Verzehr von Tierfleisch sei „unlösbar mit der Unterwerfung der Natur verbunden“, analysiert etwa Nick Fiddes – mit den bekannten verheerenden Folgen: „Der Versuch unserer Kultur, eine unantastbare Autorität gegenüber der wilden Natur auszuüben, hat uns eine Umweltkatastrophe beschert, die, das ist jetzt klar, die menschliche Gesellschaft an den Rand des Untergangs führt“ (Nick Fiddes: Fleisch. Symbol der Macht. Aus dem Englischen von Annemarie Telieps, Frankfurt am Main 1993, S. 229, S. 271).

Es gibt zahlreiche Pamphlete und Gegenpamphlete zum Thema. Frühe Dokumente dieser Auseinandersetzung sind ein Text mit dem Titel „Die Ritter vom Gemüse“, der 1969 und 1970 in mehreren Zeitschriften abgedruckt wurde, und die Antwort Theodor Hahns darauf, die unter dem Titel „Die Ritter vom Fleische“ publiziert wurde.

Sabine Merta:Weg mit dem Fett!“ Wege und Irrwege zur „schlanken Linie“. Der Kampf gegen die Korpulenz als Phänomen der Moderne, in: Hans Jürgen Teuteberg (Hg.): Die Revolution am Esstisch: Neue Studien zur Nahrungskultur im 19./20. Jahrhundert, Stuttgart 2004, S. 263-281, S. 265.

Sabine Merta: Wege und Irrwege zum modernen Schlankheitskult. Diätkost und Körperkultur als Suche nach neuen Lebensstilformen 1880-1930. Mit 123 Abbildungen (Studien zur Geschichte des Alltags. Herausgegeben von Hans J. Teuteberg, Peter Borscheid, Clemens Wischermann, Band 22), Stuttgart 2003, S. 69f.

Judith Baumgartner: Vegetarismus: Besser essen, besser sein, zeit.de, 21.5.2013. – Sie weist auch darauf hin, dass es sich bei der Erkenntnis, dass eine Wirtschaft, die auf Tierhaltung setzt, weder nachhaltig noch effektiv ist, um eine ebenso einfache wie alte Rechnung handelt: „‚Dieselbe Strecke Landes, welche als Wiese, d. h. als Viehfutter, zehn Menschen durch das Fleisch der darauf gemästeten Tiere aus zweiter Hand ernährt, vermag, mit Hirse, Erbsen, Linsen und Gerste bebaut, hundert Menschen zu erhalten und zu ernähren.‘ Diese Worte schrieb der 1769 geborene Naturforscher Alexander von Humboldt. Die Lebensreformer der Jahrhundertwende haben ihn vielfach zitiert.“

Florentine Fritzen: Gemüseheilige. Eine Geschichte des veganen Lebens, Stuttgart 2016, S. 75.

Anne Roerkohl: Hungerblockade und Heimatfront. Die kommunale Lebensmittelversorgung in Westfalen während des Ersten Weltkrieges, Stuttgart, 1991, S. 227. – Diese enthielten beispielsweise Maisgrieß, Bohnen- und Gerstenmehl, aber oft auch viel Wasser und tierische Stoffe: „Dem Fleisch- oder Wurstersatz wurde nicht nur außerordentlich viel Wasser zugesetzt, so dass der Fettgehalt gerade noch 1,5 Prozent betrug, sondern obendrein pflanzliche Rohstoffe und unverdauliche tierische Abfallstoffe“ (Sven Philipski: Ernährungsnot und sozialer Protest. Die Hamburger Sülzeunruhen 1919, Hamburg 2010, S. 52). die „Sülzeunruhen“ kann man als Vorläufer der „heutigen Lebensmittelskandale um Gammelfleisch, BSE und Co.“ betrachten (Carina Werner: Die Sülze-Unruhen in Hamburg, ndr.de, 17.6.2009).

Florian Stark: Erster Weltkrieg: Wie der „Steckrübenwinter“ zum Trauma wurde, welt.de, 11.2.2014.

Florentine Fritzen: Gemüseheilige. Eine Geschichte des veganen Lebens, Stuttgart 2016, S. 79, S. 81.

Er wurde anfangs nur in geringem Umfang in Münchner Apotheken verkauft, 1862 aber erhielt der Ingenieur Georg Christian Giebert von Liebig die Lizenz zur Großproduktion in Uruguay. „In Ländern von geeignetem Klima, wo Boden und Arbeitskräfte wenig Wert haben, lohnt sich die Viehzucht zur Herstellung von Fleischextrakt im Großen. Das Fleisch der ohne viel Pflege im Freien gedeihenden ungeheuren Viehherden wird einfach mit Wasser ausgelaugt, und wenn dann das Wasser durch nicht zu rasches Erhitzen verdampft wird, so bleibt jene dickliche braune Masse zurück“, beschrieb die Frankfurter Zeitung 1915 die Herstellung (Frankfurter Zeitung 04.10.1915: Wie Kraft in die Kraftbrühe kommt, faz.net, 4.10.2015). Das Produkt wurde in Packungen mit Sammelbildern verkauft, die mitunter koloniale Denkweisen transportierten und damals sehr beliebt waren (Hochschule: Justus-Liebig-Universität: Studierende der Soziologie begeben sich auf koloniale Spuren in Gießen, giessener-anzeiger.de, 16.6.2017). Nach Liebigs Vorstellungen sollte der Fleischextrakt ein Nährmittel vor allem für die ärmere Bevölkerung sein, letztlich wurde er aber, beworben als Nahrungsmittel für „außerordentliche Bequemlichkeit“ und „große Zeitersparnis im Haushalte“, zum Vorläufer der heute verbreiteten Speisewürzen (Manfred Kriener: Ernährung: Die Erfindung des Fast Food, zeit.de, 10.8.2014).

Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch, Stuttgart 2003, S. 104.

„Bei Kriegsende befanden sich etwa 11.000 verschiedene Ersatzlebensmittel auf dem Markt, darunter 837 Sorten fleischloser Wurstersatz“; ein Butterersatz, „ungarische Gemüsebutter“ genannt, bestand beispielsweise aus roten Rüben, Mohrrüben, Kohlrüben und Gewürzen, Eiersatz wurde aus gefärbtem Mais- und Kartoffelmehl hergestellt (Armin Huber: Ersatzstoffe im Ersten Weltkrieg, regionalgeschichte.net, 10.10.2014).

Innovationen: Erster Weltkrieg: Erfindungen, die das Leben erleichtern, sueddeutsche.de, 18.5.2014. – Der ORF berichtet: „Die Verwendung von Milchprodukten wurde ab 1915 per Verordnung stark eingeschränkt. Schlagobers und Rahm durften nicht mehr getrennt verkauft und nur zu Butter verarbeitet werden. Auch für Eis, Schokolade und Zuckerwaren war die Verwendung von Milchprodukten verboten. […] Ab 1915 wurde der Fleischverbrauch ebenfalls staatlich reguliert. Die Behörden sahen in der Rationierung den einzigen Ausweg, nachdem es für Fleisch praktisch keinen Ersatz gab. Aus heutiger Sicht unvorstellbar wurden dann zuerst für Gewerbebetriebe und dann für die gesamte Bevölkerung fleischfreie Tage verordnet“ (Eva Obermüller: Erster Weltkrieg: Not macht erfinderisch, sciencev2.orf.at, 24.1.2014).