4. Dezember:
Besser als Fleisch

Vegetarier werden oft gefragt, weshalb sie Fleischgerichte „nachmachen“. Dabei handelt es sich um eine bereits jahrhundertealte, originär vegetarische Tradition.

„Während meine Verwirrung noch andauerte, gab der Großmeister mir ein Paar Essstäbchen in die Hand, und der Mönch Suyun sagte bescheiden: ,Ist nicht so gut geworden, aber bitte kos­ten Sie, kosten Sie!‘ Da saß ich nun, mit Zweifel im Herzen, und klemmte zuerst vorsichtig ein Stück ,Rotes geschmortes Schweinefleisch‘ zwischen die Stäbchen. Ich sah es feuerrot und zart­weiß flackern. In der Mundhöhle empfand ich ein duftendes Aroma, eine außer­ge­wöhn­liche Köstlichkeit. Von feinem Geschmack, war es tatsächlich aus in reinem Pflanzenöl frit­tier­tem Gluten hergestellt. Es war zwar nicht Fleisch, doch es hatte einzigartige, wunder­bare Ei­gen­schaf­ten, die den Duft von Fleisch weit übertrafen.“ – So berichtet der Schriftsteller Zhen Binghao von seinem Besuch eines Shaolin-Tempels in den 1980er-Jahren.

Die Geschichte des Gebrauchs von Weizeneiweiß in der menschlichen Ernährung ist alt; zum ersten Mal schriftlich erwähnt wird es im China des 6. Jahrhunderts. Weizen ist dort be­reits vor der Mitte des dritten vorchristlichen Jahrtausends angebaut worden. Das Getreide des täg­lichen Lebens war aber zunächst Hirse, Weizen galt eher als Luxus. So gab es im Rahmen von festlichen Anlässen Erzeugnisse aus Weizen an Stelle des Fleisches, das Nicht-Buddhisten bei solchen Gelegenheiten aßen. Die früheste bekannte Referenz, die auf Weizeneiweiß verweist, stammt aus dem Jahr 535; in einem landwirtschaftlichen Handbuch wird die Herstellung von Nudeln beschrieben, die zum größten Teil aus frisch ausgewaschenem Weizeneiweiß beste­hen. Während der Song-Dynastie zwischen 960 und 1279 gewann nicht nur Reis immer mehr an Bedeutung, sondern auch Weizen. Seit dieser Zeit wird Weizeneiweiß auch mit dem Namen bezeichnet, den es in China bis heute hat, mian-jin (麵筋), mitunter wird es auch in China mit der japanischen Silbe fu (麩) bezeichnet. In der Folgezeit wurde es von Buddhisten weithin an Stelle von Fleisch verwendet. Ein Dichter pries es im Jahr 1168: „Es hat die Farbe von fermen­tier­ter Milch, und einen Geschmack, der besser ist als der von Hühner- oder Schweinefleisch.“

Aus dem Jahr 517 stammt ein Dekret des Kaisers Liang Wu Di, der als der bedeutendste kaiser­liche Förderer des Buddhismus in China gilt. Er verbot darin die Verwendung von Tieren für medizinische Zwecke und in den Opferriten, die in den konfuzianischen Ahnentempeln statt­fand­en. Als Ersatz wurden bei den Opfern aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellte Repliken, also Fleischimitationen, verwendet. Bereits 511 hatte der Ve­ge­tarier Fleisch von der kai­ser­lich­en Tafel verbannt und das Tra­gen von Leder­schuhen unter­sagt. Im Jahr 522 berief er eine große Ver­sammlung von bud­dhis­tischen Ordensangehörigen ein und verordnete die Ein­führung des Ve­ge­ta­ris­mus für Mönche und Nonnen in seinem Reich. In den Kloster- und Tempel­küchen wur­­de die Kunst der Fleisch­imi­ta­tion dann immer mehr per­fek­tioniert; im Laufe der Jahr­hun­der­te ent­wickelte sich daraus die „Fanghun“-Küche, die sich auf die Imi­ta­ti­on von Fleisch­ge­richt­en spezialisierte, sowie die Legende, der Kaiser sei ihr Erfinder ge­we­sen. Heute gibt es einige Klosterrestaurants, die weit über die Landesgrenzen berühmt sind. Im in Sichuan lie­gen­den Kloster Baoguangsi etwa gründeten die Mönche während der Qing-Zeit ein Tempel-Res­tau­rant, das in der Folge­zeit in ganz China für seine Fanghun-Küche be­rühmt wer­den sollte. Heute kommen jährlich 300.000 Besucher wegen Ge­richten wie „taub­­­schar­­fem Hühnchen“, „süß­­saur­em Karpfen“ und „ge­dämpfter En­te“ – natürl­ich al­les ve­ge­tarisch.

Die erste bekannte Abhandlung über Weizeneiweiß in der westlichen Wissenschaft erfolgte im Jahr 1745 in einem im italienischen Bologna gedruckten Traktat namens De Frumento („Über Weizen“). Es stammt von Jacopo Bartolomeo Beccari. Der Chemiker und Mediziner war auf der Suche nach Möglichkeiten, die Bevölkerung vor Hungersnöten zu schützen. In seiner Ab­hand­lung wird beschrieben, wie ein Teig aus Weizen­mehl hergestellt und in Wasser ausgewaschen wird, um das Gluten zu isolieren. Schon seit min­destens 1597 war der Begriff „Gluten“ zur Be­zeichnung von eiweiß­haltigen Elementen tierischen Ge­webes verwendet worden, und zahl­reiche frühe Beobachter stellten fest, dass Weizen­eiweiß fleisch­ähnliche Eigenschaften aus­bil­den kann. Europäische Wissenschaftler zeigten, vor allem in Frank­reich und Deutsch­land, großes Interesse an Gluten, seinen Eigen­schaften und den einzelnen Proteinen, aus denen es sich zusammensetzt: Bis zum Jahr 1900 gab es bereits über 60 Schriften zum Thema. 1866 entdeckte der Bonner Chemiker Heinrich Ritthausen die Glutamin­säure, deren Salze die Glu­ta­ma­te sind – sie heißt so, weil sie chemisch erstmals aus Gluten isoliert worden ist. Diese Säure fand ich zuerst unter den Zer­set­zungs­pro­dukt­en des Glutens oder Klebers und nannte sie deshalb, nachdem sie als Amin­säure erkannt war – Glutamin­­säure“, schrieb er 1872, und: „Die wässrige Lösung rea­­giert und schmeckt stark sauer, im Nach­­geschmack erinnert sie etwas an Fleisch­­brühe oder eine Auf­lösung von Fleisch­­extrakt.“ Da hatte der Chemiker richtig ge­schmeckt: Was er ent­­deckt hatte, war nichts anderes als jene Amino­­säure, die auf unserer Zunge jenen würzig-fleischigen Ge­schmack auslöst, für den sich in­zwischen die japanische Be­­zeich­­nung Umami durch­gesetzt hat.


Wir haben die fast 1500 Jahre alte asiatische Seitan-Tradition dem westlichen Geschmack an­ge­passt; natürlich kann man Wheaty aber auch asiatisch zubereiten. Wir verlosen heute fünfmal fünf Packungen Veganer Kebab Natur, unseren „Allrounder“, der nach Belieben ge­würzt werden kann, sowie jeweils fünf Packungen unserer Sauce Wok-Style für typisch asi­a­tische Gerichte. Ein Wok-Rezept mit beiden Produkten findet sich hier.

Das Essen im Shaolin-Kloster (2), shaolin-reflection.blogspot.de, 1.12.2011.

Fleisch ohne Fleisch: Die Seitan-Tradition, wheaty.de, 4.3.2014.

William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Wheat gluten and seitan – Bibliography and sourcebook, A.D. 535 to 1993: Detailed information on 462 published documents (extensively annotated bibliography), 363 commercial gluten and seitan products, 208 original interviews (many full text) and overviews, 104 unpublished archival documents, Lafayette 1994, S. 14.

Das Essen im Shaolin-Kloster (3), shaolin-reflection.blogspot.de, 1.12.2011.

Martina Hasse: Die chinesische Tempelküche. Vegetarische Originalrezepte aus berühmten buddhistischen Klöstern. Rezepte für ein langes Leben. Fotografiert von Jan-Peter Westermann. 2. Auflage, Aarau, München 2012, S. 17.

Heinrich Ritthausen: Die Eiweisskörper der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Ölsamen. Beiträge zur Physiologie der Samen der Culturgewächse, der Nahrungs- und Futtermittel, Bonn 1872, S. 215f.

Die Bezeichnung geht auf den japanischen Forscher Kikunae Ikeda zurück. Als die Hauptgeschmackskomponente der traditionell in der japanischen Küche verwendeten Kombu-Alge identifizierte er die Glutaminsäure. In einem erstmals 1909 veröffentlichten Aufsatz von ihm heißt es: „Physiologen und Psychologen kennen lediglich die vier Geschmäcke sauer, süß, salzig und bitter. Andere Geschmäcke werden als deren unterschiedliche Zusammensetzung angesehen. Ich glaube jedoch, dass es mindestens noch einen zusätzlichen Geschmack gibt, der sich von diesen vier Geschmäcken unterscheidet. Es handelt sich um diesen eigentümlichen Geschmack, den wir beim Essen von Fisch, Fleisch usw. als umai wahrnehmen.“ Das lässt sich als fleischig, herzhaft, oder einfach als köstlich übersetzen. Weiter heißt es: Ich schlage vor, diesen Geschmack der Einfachheit halber umami zu nennen. 2002 wurden eigene Rezeptoren, die für die Wahrnehmung des umami-Geschmacks verantwortlich sind, entdeckt – sie tragen den Namen T1R1 und T1R3 –, umami ist seither wissenschaftlich als fünfter Geschmack akzeptiert.

Die Opfer seien durch „Teig“, Gemüse und Früchte ersetzt worden (Mark Strange: Representations of Liang Emperor Wu as a Buddhist Ruler in Sixth- and Seventh-century Texts, in: Asia Major 24(2) (2011), S. 53-112, S. 98).

„Liang Wu Di hatte bereits im Jahre 511 den Genuss von Wein und Fleisch an der kaiserlichen Tafel verboten. Das Tragen von Lederschuhen wurde ebenfalls untersagt“ (Thomas Jensen: Der chinesische Kaiser Liang Wudi (reg. 502-549) und der Buddhismus, in: Peter Schalk, Max Deeg, Oliver Freiberger, Christoph Kleine (Hg.): Zwischen Säkularismus und Hierokratie: Studien zum Verhältnis von Religion und Staat in Süd- und Ostasien (Acta Universitatis Upsaliensis; Historia Religionum; 17), Uppsala 2001, S. 89-118, S. 101).