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In der Übergangszeit vom Winter in den Frühling bietet sich der Chicorée besonders an – ob als Salat oder als leckeres Gemüse. Chicorée gibt es heutzutage nicht nur mit weiß-gelblichen Blättern, sondern, als Ergebnis verschiedener Kreuzungen, auch in rosaroter bis dunkelroter Farbe.

Die Pflanze aus der Familie der Korbblütler kann man als besonders vitaminreich bezeichnen. So enthalten vor allem die Blätter Vitamin B1, B2, C und Folsäure; nur 100 Gramm decken die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin A. Die Vitamine und Nährstoffe wie Phosphor, Kalium und Calcium leisten einen wichtigen Beitrag für unser Immunsystem. Die Bitterstoffe regen den Gallenfluss und die Funktion der Pankreas an und leisten damit eine wertvolle Unterstützung der Verdauungstätigkeit: Beide Drüsen produzieren Enzyme und Hormone, die es uns erst ermöglichen, Stoffe aus der Nahrung überhaupt aufzunehmen.

Chicorée ist sozusagen ein „junges Gemüse“: Zwar wurden die Wurzeln der Gemeinen Wegwarte schon im Altertum, unter anderem als Heilmittel, verwendet, und um 1680 wurde sie als preisgünstiger Kaffee-Ersatz entdeckt – daher der Name Zichorienkaffee –, doch erst im 19. Jahrhundert bemerkte man, wohl durch die Lagerung der Wurzeln in dunklen Kellern, dass die Wurzeln weiße Triebe bildeten. Das war die Geburtsstunde des heutigen Chicorées.

Durch die Aussaat im Frühjahr entwickelt sich die Wurzel bei viel Wärme bis zum Spätjahr. Nach der Ernte wächst sie in Wasser und mit Erde bedeckt in völligem Dunkel durch die Bildung von blätterartigen weißen Trieben bis zur Ernte heran. Danach muss Chicorée kühl und abgedunkelt gelagert werden. Durch Lichteinfluss bekommen die Blätter grüne Spitzen, ein Hinweis darauf, dass die Bitterstoffe überhand nehmen. Man findet Chicorée deshalb in gut verpackt im Angebot. Er sollte keine oder wenig grünen Stellen haben. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält er sich gekühlt bis zu acht Tage lang.

Um die Bitterstoffe abzumildern, kann man den Strunk großzügig keilförmig herausschneiden. Legt man die Blätter kurz in lauwarmes (Salz-)Wasser, wird der bittere Geschmack abgemildert. Als Salat kann man die Blätter mit Zitronensaft, Orangen, Mandarinen oder Bananen mischen, was den bitteren Geschmack mildert. Als Gemüse kann man die Blätter karamellisieren, wie in folgendem, nicht alltäglichem Rezept:

Seitanmedaillons mit Sherry-Aprikosensauce auf karamellisiertem Chicorée

Zutaten für 3 Portionen:

1 Packung Wheaty VEGANBRATSTÜCK Seitanmedaillons
3 Chicorées
4 getrocknete AprikosenChico.jpg
5 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL abgeriebene Orangenschale
1 ½ EL Zucker

Für die Sauce:

140 ml Sherry
1 kleines Stück Ingwerwurzel, fein gerieben
120 ml Gemüsebrühe
5 EL Soja- oder Hafersahne
1 ½ EL Speisestärke
Margarine
3 EL Semmelbrösel
1 kleine Peperoni, fein geschnitten
2 EL Balsamico
Salz, Pfeffer                                                                                                                                                                                 Bild: mates/fotolia.com

Zubereitung:

Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden und zwei Stunden in 80 ml Sherry einweichen.

Den Chicorée halbieren, den Strunk keilförmig ausschneiden, danach kurz in kaltem Wasser wässern. Quer in Streifen schneiden.

Die Seitanmedaillons in Semmelbrösel wenden, danach in heißer Margarine beidseitig kross anbraten, warm stellen. Im restlichen Bratfett Zwiebelstücke, Ingwer, abgeriebene Orangenschale, eingelegte Aprikosenstücke mit Flüssigkeit, Peperonistreifen und Knoblauch kurz andünsten. Mit Gemüsebrühe und Sherry ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren. Die Sauce damit leicht sämig abbinden und nochmals aufkochen lassen. Danach die Sahne unterrühren und mit Salz, Balsamico und einer Prise Pfeffer abschmecken.

Die Chicoréestreifen in wenig Margarine leicht braun anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren.

Chicorée auf einen Teller geben, die Seitanmedaillons darauf anrichten und mit der Sauce begießen. Dazu passt Baguette.