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Sauerkraut wurde in den letzten Jahren auf breiter Basis wieder entdeckt – zu Recht, denn mit ihm lassen sich viele wohlschmeckende Gerichte zubereiten, von der einfachen "Hausmannskost" bis hin zum Gourmet-Festessen. Aufgrund seiner vielen natürlichen Inhaltsstoffe hat es außerdem eine nicht zu unterschätzende medizinische Wirkung: Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C, K und Mineralstoffen und mit den Kohlgemüsen ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter.

Zunächst ein kleiner Ausflug in die Geschichte: Wann und wo das Sauerkraut "erfunden" wurde, weiß man nicht. Sicher ist: Auch wenn es oft mit den Deutschen in Verbindung gebracht wird, eine deutsche Erfindung ist es ganz bestimmt nicht.

Übrigens haben die USA und Frankreich einen höheren Pro-Kopf-Verbrauch an Sauerkraut als Deutschland. Die Elsässer haben das "Choucroute" in Verbindung mit vielen Zutaten gar zu ihrem Nationalgericht erkoren. Erst danach wurde es in einigen deutschen Ländern zum Leibgericht. Zu nennen sind hier besonders Bayern, Baden-Württemberg, Berlin und Nordrhein-Westfalen. Zum "Nationalgericht" ist das Sauerkraut in Deutschland nie geworden.

Doch auch die Elsässer haben die Methode, Weißkohl milchsauer zu vergären, natürlich nicht entdeckt. Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen gemachte Erfindung. Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war derart gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in Ostasien.

In Europa wurde der Kohl vor allem durch den Anbau in Klostergärten kultiviert. Hildegard von Bingen empfahl im 12. Jahrhundert Sauerkraut als verdauungsförderndes, blut- und hautreinigendes Mittel an. Im 15. Jahrhundert nannte man das Sauerkraut hierzulande "Gumboskrut" oder "Gumbostkrut". Einmal in der Woche legte man damals einen "Gumbosttag" als Fastentag ein. Hieronymus Bock erwähnt in seinem 1551 erschienenen Kräuterbuch den eingesalzenen "Cappes" und den "Sauerkappes" als eine wertvolle Speise für alle, die "stättigs groß Arbeit tun".

Der Seefahrer und Entdeckungsreisende James Cook nahm im 18. Jahrhundert bis zu 60 Fässer Sauerkraut mit an Bord. Es hatte sich als ein geeignetes Mittel herausgestellt, um die Skorbut zu bekämpfen – heute wissen wir, dass das auf den hohen Vitamin-C-Gehalt zurückzuführen ist. Ein Deutscher aus Wiesloch wiederum war es, der dem Schiffskoch zahlreiche Tipps gab, um das Sauerkraut schmackhaft zuzubereiten. Denn während in der englischen Marine der Mangelerkrankung normalerweise mit Zitronensaft aus den Kolonien Einhalt geboten wurde, wurde auf deutschen Schiffen als Proviant auch Sauerkraut gereicht. Das ist eine Erklärung dafür, weshalb die Deutschen von Engländern und Amerikanern mitunter als "Krauts" bezeichnet werden. Soweit der Ausflug in die Vergangenheit. Nun kommen wir zum Eingemachten:

Sauerkraut selbstgemacht:

Eigentlich sind nur zwei Zutaten nötig, um Sauerkraut selbst herzustellen: Weißkohl und Salz; alles andere erledigen die Milchsäurebakterien. Doch natürlich gibt es einiges zu beachten. So kann zwar generell jeder Weißkohlkopf zu Sauerkraut verarbeitet werden, doch gibt es Sorten, die besser geeignet sind als andere. Besonders beliebt ist das Filderkraut aus dem Raum Stuttgart, er ergibt ein besonders feines Sauerkraut.

Für fünf Kilogramm Weißkohl, bei dem die Strünke entfernt wurden und das fein gehobelt wurde, nehmen wir 80 Gramm Salz, einige Wacholderbeeren, reichlich Kümmel und 600 Gramm fein geraspelte Karotten. In einem Gefäß stampfen wir alles so lange ein, bis der Saft das Kraut überdeckt. Danach kleiden wir einen Topf aus Steingut mit einem Leinensack aus, geben das Kraut hinein und stampfen es fest. Das Tuch muss oben verschlossen und mit einem Leinentuch abgedeckt werden. Dieses sollte man später von Zeit zu Zeit auswaschen.

Zum Schluss wird das Ganze mit einem Brett, das mit einem Stein beschwert wird, abgedeckt. Die Flüssigkeit muss über dem Kraut stehen. Nun lässt man das Kraut an einem warmen Ort gären. Dies dauert circa 14 Tage. Danach kann es ungewaschen weiter zubereitet werden.

Besonders lecker schmeckt Sauerkraut natürlich mit dem Kassler oder den Frankenbergern von Wheaty.

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