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Schon in der Antike wurde über den Anbau und die Verwendung von Kräutern berichtet; viele schriftliche Nachweise bestätigen, dass schon im alten Ägypten, in Griechenland und in Asien das Wissen darüber sehr fundiert war. Die Beschreibung der Kräuter und das Wissen über deren Wirkungen wurden danach von den Römern übernommen. Später waren es die Benediktinermönche, die dieses Wissen in ihren Klöstern gesammelt haben.

Im Klosterplan von St. Gallen – der frühesten Darstellung eines Klosterbezirks aus dem Mittelalter, zwischen 819 und 826 entstanden –, wurden erstmals die Heilkräuter von den Küchenkräutern gesondert aufgeführt. Neben Kräutern, die bei uns heute kaum mehr eine Rolle spielen, sind Bohnenkraut, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Liebstöckel, Minze, Rose, Rosmarin, Weinraute und Salbei erwähnt. Gefragt waren besonders bittere Kräuter oder Gärkräuter, aus denen Wermut hergestellt wurde. Duftende Kräuter, wie zum Beispiel Rauke, streute man zur Reinigung in die Küchenräume und den Speisesaal. Die meisten Kräuter aber wurden ihrer Heilwirkung wegen geschätzt, sie linderten Schmerzen, beruhigten oder desinfizierten. Im Mittelalter bereitete man in Italien und Frankreich die Salate aus Estragon, Pimpernelle, Sauerampfer, Borretsch, Rauke und Blüten zu. Frankfurts berühmte Grüne Sauce stammt ebenfalls aus dieser Zeit.

Im 16. Jahrhundert machte sich ein Wandel in den europäischen Gärten bemerkbar. Neben den begehrten Gewürzen brachten die Seefahrer von ihren Handelsfahrten nach Indien, China und Amerika auch neue seltene Kräuter mit. Naturwissenschaftler und Mediziner entdeckten in Kräutern und Gewürzen verschiedene Möglichkeiten im Kampf gegen Krankheiten. Es wurde jahrzehntelang geforscht und studiert. In der Umgebung von Paris legten Ärzte um 1630 den königlichen Kräutergarten an.

Nach der Erschließung der Gewürzroute – dem Seeweg von Europa nach Indien und zu den Gewürzinseln Hinterindiens, den Molukken – sank gegen Ende des 15. Jahrhunderts der Preis für Gewürze. Damit schwand auch das Interesse der Oberschicht daran, Gewürze waren nichts Besonderes mehr. Allmählich fand ein Umdenken statt: Nachdem Gewürze lange Zeit im Mittelpunkt standen, sollten im 17. Jahrhundert die zarten Aromen der Kräuter den Geschmack der Speisen besonders hervorheben. Eine neue Ära der Kräuterküche begann, die bis heute anhält.

Zu den beliebtesten Küchenkräutern gehört die Petersilie. Sie wurde schon im antiken Griechenland als heilige Pflanze angesehen, der therapeutische Wirkung bei verschiedenen Krankheiten zugeschrieben wurde. In Mitteleuropa wurde die Pflanze zunächst als Heilkraut in Klöstern angebaut und daraufhin auch in der Küche eingesetzt. In dem neuen Rezept, das wir heute vorstellen, macht sie einen entscheidenden Teil des Geschmacks aus:


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Zutaten für 4 Personen:

200 g Spacebar Hanf
500 g Pasta, z.B. Fettuccine
60 g Walnusskerne
60 g Cashewkerne
80 ml Wasser
120 ml Soja-oder Reismilch
1 EL Rübensirup
½ Bund Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas abgeriebene Zitronenschale


Zubereitung:

Pasta nach Packungsanleitung kochen. Währenddessen Spacebar Hanf in sehr dünne Scheiben schneiden, diese in wenig Olivenöl kurz anbraten.

Die Nüsse im Mixer zusammen mit dem Wasser, der Pflanzenmilch und dem Rübensirup pürieren. Die Nuss-Milchmischung erhitzen und etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pasta auf einem Teller aufschichten, Spacebar-Scheiben unterheben. Mit der Sauce begießen. Nochmals durchmischen. Die Petersilie grob hacken und untermischen. Mit abgeriebener Zitronenschale garnieren.

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