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Die Milchsäure heißt so, weil sie chemisch erstmals aus saurer Milch isoliert worden ist – das war im Jahr 1780. Aber sie entsteht lange nicht nur bei der Herstellung gewisser Milchprodukte. Sowohl in Europa, als auch in Asien wird sie bereits seit Jahrtausenden zur Säuerung und Konservierung von Lebensmitteln, vor allem von Gemüse, benutzt.

 

Gerade im feuchtheißen Klima hat diese traditionelle Konservierungsmethode eine große Bedeutung. In Korea etwa säuert man heute noch wie vor 2000 Jahren in Gärtöpfen mit einer Wasserrinne; die Nationalspeise besteht aus einer Mischung von Chinakohl, Mangold, Äpfel, Birnen,Gurken, rotem und grünem Pfeffer, Zwiebel und Sellerie, und diese Zutaten werden zusammen gegärt und vor dem Verzehr kurz gekocht. Europäer empfinden diese Speise als sehr aromatisch und nicht als was Fremdartiges. Auch in Russland hat sich bis heute nicht viel in der Anwendung der milchsaueren Gärung verändert: Noch immer gilt „Kapusta“, eine Mischung aus Weißkohl, Tomaten, Karotten, Äpfel, Birnen und Gurken in Verbindung mit verschiedenen Kräutern als eine besondere Delikatesse. Im hohen Norden von Europa werden Wildpflanzen und verschiedene Lattich-Arten zur Herstellung von „Gompa“ eingesäuert.

 

Um zu verstehen, wie eine Milchsäuregärung vor sich geht, kann man sie selbst durchführen. Man benötigt eine Salzkonzentration von 0,5-2,5 Prozent, eine Temperatur von 22 Grad Celsius. Durch Wasser im Gärtopf oder ein Schraubdeckelgefäß muss verhindert werden, dass Luftsauerstoff ans eingelegte Gemüse gelangt. Setzt man Gemüse Salz zu und presst es zusammen, tritt ein zuckerhaltiger Zellsaft aus. Dieser Zucker bildet zusammen mit anderen Stoffen die Nahrungsgrundlage für jene Bakterien, die Zucker zu Milchsäure abbauen. Gleichzeitig wird durch das Pressen die Luft aus dem Gemüse gedrückt. Dadurch wird das Gewebe abgetötet und die Möglichkeit der Fäulnisbildung verringert sich. Obwohl dieser Vorgang einfach erscheint, handelt es sich in Wirklichkeit um ein kompliziertes biologisches Geschehen, da sich aus den Milchsäurebakterien eine große Anzahl weiterer Mikroorganismen bilden.

 

Milchsäure greift über die reinen Verdauungsvorgänge hinaus in viele Körperfunktionen ein. Die positive Wirkung von milchsauerem eingelegten Gemüse hängt nicht vom übermäßigen Genuss ab, sondern von einer maßvollen Regelmäßigkeit.

 

Das bekannteste milchsaure Gemüse ist das "Sauerkraut"; dieses lässt sich recht einfach selbst herstellen. Das Rezept finden Sie hier.

Sauerkraut und Wheaty lassen sich übrigens wunderbar kombinieren – nicht nur zu unserem Kassler oder zu den Frankenbergern passt Sauerkraut, ganz einfach lässt sich auch ein leckerer Wheaty-Kraut-Auflauf zubereiten:

Zutaten:

250 g Wheaty VEGANKEBAB Gyros
200 g Kartoffelbrei
100 g veganer Käse oder Hefeschmelz
100 g Sauerkraut, gekocht
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 große Zwiebel, gewürfelt

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch andünsten. Eine feuerfeste Form ausfetten, Kartoffelbrei hineingeben und gleichmäßig darin verteilen. Zuerst Wheaty VEGANKEBAB Gyros, dann das Sauerkraut darauf schichten. Zwiebel und Knoblauch sowie den veganen Streukäse oder Hefeschmelz darüber verteilen. Bei 180° ca. 15-20 Minuten backen.

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