Die wichtigsten Fakten auf einen Blick:

Glutamat – eine lebenswichtige Aminosäure: Unser Gehirn benötigt Glutamat als lebenswichtigen Botenstoff für jeden Denkvorgang. Aufgrund der Blut-Hirn-Schranke gelangt Glutamat aus der Nahrung aber gar nicht ins Gehirn – das Glutamat, das als Neurotransmitter wirkt, wird im Gehirn selbst produziert.

China-Restaurant-Syndrom – ein moderner Mythos: Es gibt bis heute keine wissenschaftliche Studie, die darauf hinweist, dass Glutamat aus der Nahrung für gesunde Menschen in irgendeiner Art und Weise schädlich wirken, „dick machen" kann oder ähnliches.

Muttermilch – Wonneproppen dank Glutamat: Eine „glutamatfreie Ernährung" ist nicht möglich: Jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel enthält Glutamat. Es löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir von klein auf zu lieben lernen: Muttermilch enthält doppelt so viel Glutamat wie Kuhmilch!

Tomaten – Suchtfaktor eingebaut? Man muss unterscheiden zwischen industriell hergestelltem, isoliertem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie z.B. Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten.

Hefeextrakt und Glutamat – wie Apfelsine und Vitamin-C-Pulver: Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Hefeextrakt unterscheidet sich von isoliertem Glutamat in etwa so, wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden: Die Apfelsine enthält Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver.

Wheaty – weniger Glutamat als viele Grundnahrungsmittel: Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Der Anteil an geschmacksaktivem Glutamat in Wheaty ist nur halb so hoch wie im Reis – er entspricht dem Glutamatgehalt von Lauch.

 

Wer täuscht die Verbraucher?

Aufgrund der verzerrten und in relevanten Teilen schlicht falschen Darstellung des Themenfelds rund um Glutamat, Hefeextrakt und Geschmacksverstärkern in den Medien wird es Verbrauchern fast unmöglich gemacht, eine sachlich notwendige Differenzierung vorzunehmen. “Geschmacksverstärker: Wer die Verbraucher täuscht”, titelte etwa Öko-Test. Der Vorwurf des Magazins lautete: Teile der Lebensmittelindustrie sparen an hochwertigen Zutaten und versuchen dies durch den Zusatz von sogenannten Geschmacksverstärkern – glutamathaltigen Zusatzstoffen – zu kaschieren.

Wir verarbeiten Rohstoffe in höchster Bio-Qualität – unsere Produkte waren daher natürlich nicht Thema des Artikels. Weshalb melden wir uns als Bio-Hersteller dennoch zum Thema zu Wort? Wheaty enthält, resultierend aus den Zutaten Weizeneiweiß und Hefeextrakt, natürliches Glutamat. Da der Unterschied zum industriell hergestellten, isolierten und hoch dosierbaren Glutamat im populären Diskurs keine Rolle zu spielen scheint, werden auch wir inzwischen angefeindet.

“Chips und Suppen, Saucen und Eintöpfe mit Glutamat, Hefeextrakt oder E 635” werden von Öko-Test angeprangert, oder vielmehr deren Hersteller: Durch die Zugabe von “Geschmacksverstärkern” würden die Verbraucher über die mindere Qualität der Zutaten geschmacklich getäuscht. Für viele der aufgeführten Produkte mag das stimmen. Das Problem ist aber: Im Artikel werden auch allgemeine Aussagen über Glutamat gemacht; und dabei werden den Lesern, in nach Sensation heischendem Stil, komplett falsche Informationen vermittelt.

So heißt es etwa unter der tendenziösen Überschrift “Glutamat – ein Nervengift?”: “Machen Geschmacksverstärker dick? Ist Glutamat ein Nervengift? Löst es Migräne aus oder das China-Restaurant-Syndrom? Fördert es Alzheimer und Parkinson? Auf jede dieser Fragen gibt es mindestens zwei völlig gegensätzliche Antworten, unterlegt mit Studien und Gegenstudien. Fest steht aber: Der Mensch braucht keine Geschmacksverstärker im Essen. Von Nutzen sind sie allein für die Lebensmittelindustrie, die mit ihnen faden Geschmack oder minderwertige Zutaten aufpeppen kann.”

So viel Fehlinformation auf so wenig Platz hätten wir kaum für möglich gehalten. Wir wollen deshalb an dieser Stelle aufklären und die relevanten Fakten zu Glutamat anführen.

Glutamat: Eine lebenswichtige Aminosäure

Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure. Diese ist kein “Nervengift”, sondern eine lebenswichtige Aminosäure, die überall in der Natur vorkommt und einen Grundbestandteil aller Proteine bildet. In unserem Körper ist Glutaminsäure oder Glutamat – die beiden Begriffe werden im allgemeinen in der Fachliteratur gleichgesetzt – u.a. am Zellstoffwechsel und am Muskelaufbau beteiligt. Als Botenstoff zur Nervenreizleistung ist Glutamat lebenswichtig und wird für jeden Denkvorgang, für jede Hirnleistung benötigt. Es handelt sich um den wichtigsten und am meisten verbreitetsten erregenden Neurotransmitter im Zentralen Nervensystem von Säugetieren. Ohne ihn ist Lernen und Erinnern nicht möglich. Auch schon kleine Abweichungen der Glutamataktivität führen zu schweren Beeinträchtigungen kognitiver Funktionen; die Alzheimer-Erkrankung geht mit einer deutlichen Reduktion von Glutamat im Zentralen Nervensystem einher.

Die Glutaminsäure heißt so, weil sie chemisch erstmals aus Gluten, aus Weizeneiweiß, isoliert worden ist – jenem Protein also, auf dem auch die Fleischalternative Wheaty basiert. Sie ist zum ersten Mal im Jahr 1866 beschrieben worden, und zwar durch den Bonner Chemiker Heinrich Ritthausen (1826-1912). In seinem Werk Die Eiweisskörper der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Ölsamen (1872) schreibt er über sie: “Diese Säure fand ich zuerst unter den Zersetzungsprodukten des Glutens oder Klebers und nannte sie deshalb, nachdem sie als Aminsäure erkannt war – Glutaminsäure.” Ritthausen beschreibt auch bereits den Geschmack als dem einer Fleischbrühe ähnlich: “Die wässrige Lösung reagirt und schmeckt stark sauer, im Nachgeschmack erinnert sie etwas an Fleischbrühe oder eine Auflösung von Fleischextract.”

Die Entdeckung des fünften Geschmacks

Da hat der Chemiker richtig geschmeckt: Die Glutaminsäure löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir als fleischig, würzig wahrnehmen – die japanische Bezeichnung „umami” hat sich dafür etabliert. Über lange Zeit waren lediglich die vier Geschmacksqualitäten süß, sauer, salzig und bitter anerkannt. Dabei existierte schon immer auch ein fünfter Geschmack. Als dessen Entdecker gilt der japanische Forscher Dr. Kikunae Ikeda (1864-1936), Professor in Tokio und Gründer der Firma Ajinomoto – das bekannteste Produkt der Firma, Mononatriumglutamat, ist so erfolgreich, dass das Wort „Ajinomoto”, wörtlich „Essenz des Geschmacks”, in Japan als Gattungsname unabhängig vom Hersteller verwendet wird, ähnlich wie hierzulande „Maggi”.

Ikeda stellte fest, dass in besonders schmackhaften Essenszubereitungen eine noch nicht identifizierte Geschmacksrichtung bemerkbar war, die sich von den bereits bestehenden Qualitäten absetzt. Seine Entdeckung basierte auf der Untersuchung des dominanten Geschmacks von Dashi – ein japanischer Würz-Sud, der in der dortigen Küche eine noch wichtigere Bedeutung hat als hierzulande Fleisch- oder Gemüsebrühe und beispielsweise als Grundlage für Misosuppe dient. Gewonnen wird der Sud aus Flocken von getrocknetem Fisch und Algen – vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu-Algen, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt.

Als die Hauptgeschmackskomponente der traditionell in der japanischen Küche verwendeten Kombu-Alge – die frühesten Aufzeichnungen über sie stammen aus dem Jahr 797 –, identifizierte Ikeda im Jahr 1908 die Glutaminsäure/das Glutamat. Der von Ikeda als umami – umai lässt sich als fleischig, herzhaft, oder einfach als köstlich übersetzen – bezeichnete Geschmack von Glutamat gilt seither in der japanischen Kultur neben süß, salzig, sauer und bitter als fünfte Geschmacksqualität. 

Wissenschaftlich bestätigt: „umami” ist ein eigener Geschmack

Im Jahr 2002 wurden eigene Rezeptoren, die für die Wahrnehmung des umami-Geschmacks verantwortlich sind, in den Geschmacksknospen der Zunge entdeckt – sie tragen den Namen T1R1 und T1R3umami ist seither wissenschaftlich als fünfter Geschmack akzeptiert.

Öko-Test dagegen schreibt: „Glutamate haben nach Ansicht ihrer Befürworter keine verstärkende Wirkung auf die vier grundlegenden Geschmackseindrücke süß, sauer, salzig und bitter, sondern lösen einen fünften Eindruck aus: Umami. Das ist japanisch und heißt köstlich. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung zufolge steht diese Vorstellung aber im Widerspruch zu den ,beobachteten Tatsachen’, dass Umami-Substanzen ,alle vier Grundgeschmacksqualitäten hervorrufen und damit verstärken können’.” – Diese Behauptung steht im Gegensatz zu allen neueren wissenschaftlichen Erkenntnissen zum Thema. Eine Internet-Suche nach dem Zitat, das vom Bundesinstitut für Risikobewertung stammen soll, liefert keine Ergebnisse. Wir haben die Öko-Test-Redaktion nach der Herkunft des Zitates befragt – sie war nicht dazu in der Lage, uns diese zu nennen.

Muttermilch: Wonneproppen dank Glutamat

Der menschliche Körper etwa enthält bis zu zwei Kilogramm Glutaminsäure. Sie ist auch in jedem eiweißhaltigen Nahrungsmittel vorhanden und ist sogar ein Hauptbestandteil der Proteine unserer Nahrung. In einigen Lebensmitteln umfasst ihr Anteil 20 Prozent des Gesamtgehalts an Aminosäuren. Hinsichtlich Glutamat davon zu sprechen, dass der Mensch „keine Geschmacksverstärker im Essen” brauche, ist also sinnlos: Glutamat ist schlicht in allen eiweißhaltigen Lebensmitteln vorhanden, eine „glutamatfreie Ernährung” ist unmöglich.

Der Durchschnittseuropäer verzehrt pro Tag ca. ein Gramm freies natürliches Glutamat aus Grundnahrungsmitteln und rund zehn bis 20 Gramm natürliches, an Proteine oder Peptide gebundenes Glutamat. Letzteres hat allerdings keine geschmacklich wirksamen Eigenschaften – nur die freie Glutaminsäure steht dem Körper unmittelbar zur Verfügung und wirkt u.a. geschmacksaktiv. Jeder Eiweiß abbauende Prozess wie Fermentation (Sojasoße, Hefe, Sauerkraut…), aber auch Kochen, Braten oder Frittieren, erzeugt freies Glutamat. Den Geschmack, den dieses auslöst, lernen wir von klein auf zu lieben: Muttermilch enthält zehnmal so viel natürliches Glutamat wie Kuhmilch.

Glutamat: Der heimliche Einstein-Faktor?

Nachdem die Wichtigkeit der Glutaminsäure für kognitive Prozesse entdeckt worden war, wurde sie deswegen mitunter als “Intelligenzsäure” bezeichnet, und man hoffte auf eine Steigerung der geistigen Leistungsfähigkeit durch die Gabe von hohen Dosen. So wurde Ende der 40er-Jahre Hunderten von Kindern bis zu 40 g Glutamat pro Tag über Wochen und Monate hinweg gegeben – aber trotz der hohen Dosierung wurden weder leistungssteigernde noch toxische Effekte beschrieben. Der Grund: Glutamat aus der Nahrung gelangt aufgrund der Blut-Hirn-Schranke überhaupt gar nicht ins Gehirn – jenes Glutamat, das als Botenstoff benötigt wird, wird im Gehirn selbst produziert. Selbst eine glutaminsäurereiche Ernährung hat also keinerlei Einfluss auf die Glutamatkonzentrationen im Gehirn – Glutamat aus der Nahrung könnte deshalb überhaupt nicht als “Nervengift” wirken.

Die Angst vor dem guten Geschmack

Für die von Öko-Test aufgeworfenen Fragen gibt es durchaus “mindestens zwei völlig gegensätzliche Antworten” – keine einzige der “Ja”-Antworten ist allerdings durch eine wissenschaftliche Studie belegbar, wie die Öko-Test-Redaktion behauptet.

Vielmehr wird, vor allem im Internet, Hysterie verbreitet und – ohne auch nur einen Beleg für diese Behauptung anführen zu können – immer wieder behauptet, Glutamat überwinde die Blut-Gehirn-Schranke und sei deswegen gar suchterzeugend. Das ist eine bewusste Falschdarstellung: Der einzige Fall, in dem ein solcher Übertritt nachgewiesen werden konnte, war bei hirntumorkranken Ratten. Genausowenig kann man behaupten, Glutamat erzeuge Fresssucht und mache dadurch dick: Auf den Menschen übertragen, würde der betreffende Tierversuch bedeuten, dass ungefähr das 100fache der normalen täglichen Aufnahme in purer Form verzehrt werden müsste. Wie stichhaltig diese Aussage ist, sieht man bei einem Übertrag, z.B. auf das lebenswichtige Wasser: Man müsste am Tag 200 bis 300 Liter Wasser trinken.

Dass das sogenannte “China-Restaurant-Syndrom” durch Glutamat ausgelöst werde, hat sich als eine Anekdote herausgestellt: Die beschriebenen Symptome traten bei den Probanden bei identischer Lebensmittelzusammenstellung ohne dem Zusatz von Glutamat genauso auf. Das wurde in einer Doppelblind-Placebo-Studie wissenschaftlich bewiesen.

Nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist die Glutamataufnahme über die Nahrung, insbesondere bei rationeller Verwendung von Glutamat zur Würzung, für die Allgemeinheit unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung. Trotzdem kann nach Ansicht der DGE nicht vollständig ausgeschlossen werden, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die Gesellschaft, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten. Hier aber muss man genau differenzieren, anstatt Hefeextrakt und isoliertes Glutamat gleichzusetzen.

Tomaten, Pilze, Hefe: Eingebauter Suchtfaktor?

Das einfache Natriumsalz der Glutaminsäure wird Mononatriumglutamat genannt und ist das am meisten verwendete. Als es im Jahr 1909 von der Firma Ajinomoto erstmals auf den Markt gebracht wurde, erfolgte die Produktion noch durch saure Hydrolyse von Weizen, Soja und anderen pflanzlichen Proteinquellen. Da das Verfahren zu dieser Zeit jedoch äußerst unökonomisch war und die steigende Nachfrage nicht decken konnte, suchte man nach adäquaten Alternativen. Schließlich konnte ein Bakterium – Corynebacterium glutamicum – isoliert werden, das Glutamat akkumulierte. Heute wird Mononatriumglutamat vor allem in Südost-Asien biotechnologisch, durch Fermentation, als deren Träger Melasse dient, mit Hilfe dieses Bakteriums hergestellt – zur Zeit etwa 1,7 Mio. Tonnen pro Jahr.

Genau differenzieren muss man zwischen dem Zusetzen von in dieser Art und Weise industriell hergestelltem Glutamat, das Produkten quasi in beliebiger Menge beigefügt werden kann, und dem ausgewogenen und vollkommen unbedenklichen Einsatz von Lebensmitteln, die natürliches Glutamat enthalten – wie beispielsweise Tomaten, Pilze, Sonnenblumenkerne, Hefeerzeugnisse oder Sojasauce –, in Naturprodukten. TOPAS setzt als Bio-Hersteller den Produkten kein Glutamat zu; sie enthalten aber, wie alle anderen proteinhaltigen Nahrungsmittel auch, natürliches Glutamat.

Dieses stammt hauptsächlich aus den Zutaten Hefeextrakt und Weizeneiweiß. Allerdings ist der typische Gehalt an natürlicher, freier Glutaminsäure in Wheaty-Produkten mit durchschnittlich knapp 0,8 Prozent nur halb so hoch wie etwa beim Reis und nur rund ein Viertel so hoch wie bei Fleisch – er entspricht etwa dem natürlichen Glutamatgehalt von Lauch. Traditionell wird Seitan in einer Lake mit Sojasauce gekocht – diese enthält doppelt so viel natürliches Glutamat wie Hefeextrakt! Es gibt freilich Hefeextrakte mit zugesetztem Glutamat, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, aber wir verwenden ausschließlich naturbelassene Hefeextrakte. So wie beim Reifen der Sojasoße oder dem Reifen von Käse, insbesondere bei Hartkäse wie Parmesan, natürliches Glutamat entsteht, entsteht bei der Fermentation (genaugenommen: Autolyse) von Hefe natürliches Glutamat. Das ist in dem von uns verwendeten Hefeextrakt auch enthalten – und wir scheuen uns deswegen nicht, ihn als einen Beitrag zum „köstlichen” Geschmack unserer Produkte einzusetzen.

Hefeextrakt und Glutamat: Wie Apfelsine und Vitamin C-Pulver

Bei Geschmacksverstärkern wie Mononatriumglutamat handelt es sich für gewöhnlich um weiße Pulver, die aus nur einem Inhaltsstoff bestehen; sie zählen zu den Zusatzstoffen und sind daher mit einer E-Nummer (E 620-E 640) auf der Zutatenliste gekennzeichnet. Hefeextrakt ist eine reichhaltige Mischung verschiedener Aminosäuren, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien – der Anteil an natürlich vorkommendem Glutamat in Hefeextrakt beträgt für gewöhnlich fünf Prozent. Wenn Hefeextrakt als Geschmacksverstärker aufgefasst wird, dann trifft das Gleiche auch für Tomaten, Erbsen und Parmesankäse zu! Da Hefeextrakt einen starken Eigengeschmack hat, wird es nur in niedrigen Dosen verwendet. Schon eine geringe Menge erzielt eine große Wirkung für den besonderen, herzhaften Geschmack – für gewöhnlich beträgt die Konzentration an Hefeextrakt in Speisen weniger als ein Prozent.

Wer nicht zwischen industriell hergestelltem Glutamat und natürlichem Hefeextrakt differenziert, hat sich zum Thema nicht richtig informiert. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. beschreibt diesen Unterschied folgendermaßen: “Hefeextrakt ist eine altbekannte traditionelle Zutat, die ein Lebensmittel würzt. Es bringt eine spezielle Würznote hinein – umami genannt – die zu diesen Lebensmitteln gut passt. Wird Hefeextrakt als Zutat verwendet, steht es ganz klar im Zutatenverzeichnis. Hefeextrakt wird aus natürlich verarbeiteten Hefezellen hergestellt und enthält sowohl viele B-Vitamine als auch Glutaminsäure, – ein Eiweißbestandteil, der auch in vielen anderen Lebensmitteln in zum Teil großen Mengen vorkommt, etwa in Tomaten, Parmesankäse oder Erdnüssen. Davon unterscheidet sich das ‘Glutamat’. Glutamat ist ein hergestellter Zusatzstoff. Es bezeichnet die reine Glutaminsäure oder eines ihrer fünf Salze. Sie verstärken den Geschmack anderer Lebensmittel, ohne dass sie selbst einen Eigengeschmack haben. Enthält ein Lebensmittel den Zusatzstoff Glutamat, steht das auch im Zutatenverzeichnis, und zwar als ‘Geschmacksverstärker Glutamat’ oder alternativ als Geschmacksverstärker und die entsprechende ‘E-Nummer’. Auf der Verpackung darf dann nicht ,ohne Zusatzstoffe’ oder ,ohne Geschmacksverstärker’ stehen. Hefeextrakt gibt also Geschmack, unterscheidet sich aber von der Zusatzstoffklasse der Geschmacksverstärker. Das ist in etwa so wie sich eine Apfelsine und das reine Vitamin C unterscheiden. Die Apfelsine enthält viel Vitamin C, ist aber etwas anderes als Vitamin-C-Pulver.”

Hefeextrakt: Eins der ersten Naturkostprodukte

Hefeextrakt ist eine natürliche und wertvolle Zutat, die wichtige Mineralstoffe und Vitamine enthält, und eine traditionelle Zutat, gerade im vegetarischen Bereich. Im deutschsprachigen Raum bildete die erste vegetarische Strömung sich im Rahmen der Lebensreformbewegung ab der Mitte des 19. Jahrhunderts. Vie­les von dem, was in den letzten Jahren und Jahrzehnten wieder neu auf­gekommen ist, haben schon die Lebensreformer propagiert und prak­ti­ziert, von Vegetarismus und Ve­ga­nis­mus über prä­ven­ti­ve Ernährungsmedizin bis hin zu Fitness, Urban Gardening sowie bio­logischer und bio-veganer Landwirtschaft. Natürlich wurde einiges da­von damals anders ge­nan­nt; so war etwa von der „Gar­ten­stadt­be­we­gung“ die Rede, oder von „vegetabiler Milch“.

Um die theoretischen Ansätze der Ernährungsreform in der Praxis durchzusetzen, entstand ein neuer Wirtschaftszweig: Seit den 1880er-Jahren eröffneten nicht nur zahlreiche vegetarische Restaurants und eigene Produktionsbetriebe, vor allem entstanden auch jene Läden, die heu­te die sichtbarste Hinterlassenschaft der Lebensreformbewegung im Stadtbild sind: Die Re­form­häu­ser. Sie waren nicht nur jahrzehntelang die ersten und einzigen Ver­kaufs­stel­len für Vollkornbrot – erst ab 1930 begannen auch Einzelhandelsgeschäfte, es an­zu­­biet­en –, sondern auch für pflanzliche Alternativprodukte, und eines der ersten davon war Hefeextrakt. Die Journalistin Florentine Fritzen etwa schreibt in ihrem Buch Gemüseheilige: Eine Geschichte des veganen Lebens, die Reformhäuser seien Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts zu den Bezugsquellen geworden für „die na­tur­be­las­sene, meist vegane Gesundkost, die vor allem aus Obst, Kernen und Getreide, aber etwa auch aus Hefeextrakt bestand“.

Etwa durch Kommentare auf unserer Facebook-Seite wie: „Der Zusatz von Hefeextrakt ist doch bloß eine industrielle Art und Weise aus dem neuen Markt der Veganer eine weitere finanzielle Bereicherung zu finden”, oder: „Es gibt Möglichkeiten ohne den Zusatz von Hefeextrakt lecker zu essen und dass im Zusammenhang mit veganer Ernährung dieser Umstand für leider so viele Unternehmen nicht machbar zu sein scheint, ist für mich nur ein Kostengrund”. Uns wurde hinsichtlich Hefeextrakt sogar schon vorgeworfen, „jedes einzelne Produkt damit zuzuknallen, nur weil man der feinen Würze nicht mächtig ist”.

John P. J. Pinel: Biopsychologie. 6., aktualisierte Auflage. Übersetzt aus dem Amerikanischen und herausgegeben von Paul Pauli, München, Boston, San Francisco u.a. 2007, S. 119, S. 308.

Niels Birbaumer, Robert F. Schmidt: Biologische Psychologie. 7., überarbeitete und ergänzte Auflage, Heidelberg 2010, S. 639.

Heinrich Ritthausen: Die Eiweisskörper der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Ölsamen. Beiträge zur Physiologie der Samen der Culturgewächse, der Nahrungs- und Futtermittel, Bonn 1872, S. 215f.

Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara, Yuzo Ninomiya: The Discovery of Umami, in: Chemical Senses, Bd. 27, Nr. 9, 2002, S. 843f., online unter: http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/9/843.full.pdf.

In einem erstmals im Jahr 1909 im Journal der Chemischen Gesellschaft in Tokio veröffentlichten Aufsatz beschreibt er seine Entdeckung folgendermaßen: „Physiologen und Psychologen kennen lediglich die vier Geschmäcker sauer, süß, salzig und bitter. Andere Geschmäcker werden als deren unterschiedliche Zusammensetzung angesehen. Ich glaube jedoch, dass es mindestens noch einen zusätzlichen Geschmack gibt, der sich von diesen vier Geschmäckern unterscheidet. Es handelt sich um diesen eigentümlichen Geschmack, den wir beim Essen von Fisch, Fleisch usw. als umai wahrnehmen. Am meisten charakteristisch ist dieser Geschmack in der Brühe, die aus getrocknetem Thunfisch und Algen hergestellt wird. Während dies auf einer subjektiven Wahrnehmung beruht, so stimmen Menschen, die man danach fragt, dieser Vermutung immer sofort oder nach kurzer Überlegung zu. Folglich kann es wenig Zweifel darüber geben, dass neben den vier Geschmacksrichtungen ein weiterer Geschmack existiert. Ich schlage vor, diesen Geschmack der Einfachheit halber umami zu nennen. Das nächste Problem ist, die chemische Substanz, die umami hervorruft, zu identifizieren.” – Kikunae Ikeda: New Seasonings. Translated (and shortened to 75%) by Yoko Ogiwara and Yuzo Ninomiya from Journal of the Chemical Society of Tokyo, No. 30, 820-836 (1909), in: Chemical Senses, Bd. 27, Nr. 9, 2002, S. 847f., online unter: http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/9/847.full.pdf+html. – Übersetzung: Redaktion Wheaty.

Xiaodong Li, Lena Staszewski, Hong Xu u.a.: Human receptors for sweet and umami taste, in: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, Bd. 99, Nr. 7, 2000, S. 4692-4696.

Raif S. Geha, Alexa Beiser, Clement Ren u.a.: Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study, in: Journal of Nutrition, Bd. 130, Nr. 4S Suppl., S. 1058Sf., online unter: http://jn.nutrition.org/content/130/4/1058.full.pdf+html.

Kathrin Corinna Stansen: Charakterisierung der Ausscheidung von L-Glutamat bei Corynebacterium glutamicum. Inaugural-Dissertation zur Erlangung des Doktorgrades der Mathematisch-Naturwissenschaftlichen Fakultät der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf, Jülich 2005, S. 2.

Florentine Fritzen: Gemüseheilige. Eine Geschichte des veganen Lebens, Stuttgart 2016, S. 45.